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La cucina tradizionale materana

La cucina materana tradizionale è una cucina semplice, fatta con verdure, legumi e cereali con un uso parsimonioso della carne che veniva mangiata principalmente durante le feste e in particolari ricorrenze. Una caratteristica della cucina materana è l’uso del pane raffermo in molte ricette tradizionali. Erano le donne che una volta a settimana impastavano la massa (l’impasto) per il pane. Da questo davano forma alla tipica pagnotta del Pane di Matera che veniva consegnata al fornaio per la cottura, nei forni a legna che erano tanti nei Sassi.

Le famiglie erano molto numerose e il pane uno degli ingredienti principali della dieta materana, capitava di trombare (impastare) la pasta anche due volte a settimana per realizzare pagnotte che arrivavano a 5 chilogrammi di peso. Per le dimensioni e le quantità era facile che rimanesse del pane raffermo, a volte veniva tenuto da parte volutamente per realizzare particolari ricette che lo richiedevano. La più comune tra quelle tipiche materane fatta con il pane duro è la Cialledda. Fredda durante l’estate e calda d’inverno, una zuppa di pane molto apprezzata dai materani in entrambe le versione spesso rappresentava la colazione alle prime ore dell’alba prima di intraprendere il viaggio a piedi che avrebbe portato i braccianti nei campi. Ancora oggi aMatera c’è una cucina semplice che utilizza materie prime del territorio.

Le colture principali nel materano sono cerealicole e olivicole, mentre l’allevamento è prevalentemente di tipo ovino e caprino. A bisogna aggiungre le coltivazioni orticole e anche una vasta gamma di cibo che si rinviene in natura, come le lumache, i frutti e le verdure selvatiche di cui i materani hanno fatto sempre largo uso e che erano soliti raccogliere nelle campagne intorno a Matera o sulla vicina Murgia, un vasto territorio calcareo che Matera condivide con quello pugliese. Cicorielle, sivoni, cimalaponi, sono tante le erbe aromatiche e curative stagionali che vengono usate con regloarità in cucina. Tuberi, funghi e frutti selvatici, lumachine erano tutti ingredienti molto presenti sulle tavole dei materani.

A Matera come nel resto dell’Italia di carne se ne mangiava poca, era un lusso che ci si permetteva prevalentemente durante il carnevale, il sabato sera nei Ciddari e la Domenica (per chi poteva permetterselo) nel sugo o arrostita alla brace. I Ciddari (probabilmente dal latino cellarius) erano le tradizionali cantine in cui si andava a passare le serate con li amici, fino a non molto tempo fa se ne contavano diverse nei Sassi. Oggi sono quasi scomparse, molte sono divenuti taverne o ristoranti ma ve ne sono alcune di privati che ancora vengono usate per convivi tra amici o di famiglia. Erano luoghi di socializzazione maschile in cui si vendeva il vino sfuso e si poteva mangiare la carne arrostita con le cipolle che le macellerie arrostivano nel fornello pronto. In via delle Beccherie, una caratteristica stradina del centro storico di Matera, le servivano dentro un cartoccio che può essere considerato un precursore del cibo di strada perchè all’occorrenza vi veniva praticato un foro e passeggiando si poteva mangiare i salsicciotti caldi.

Il consumo di carne, come di tutto il cibo, a Matera era governato dai cicli naturali delle stagioni e della vita. Non diversamente dai loro predecessori neolitici i pastori materani dovevano portare fuori dal gregge i maschi in eccesso per evitare problemi. Il becco, il maschio della Pecora o della Capra doveva essere eliminato e portato in macelleria dove spesso era l’unica carne disponibile. Di qui il nome di via delle Beccherie u’ v’c rin in dialetto materano. Capitava, spesso in estate che, a causa delle spighe del grano secco di cui le pecore erano ghiotte, qualcuna morisse e occasionalmente si approfittava di questi incidenti per cibarsene. Le carni di queste pecore in particolare servivano per la Pignata, un altro piatto della tradizione agropastorale materana. In un apposito recipiente di terracotta, la pignata appunto, veniva messa la carne della pecora vecchia dopo averla schiumata in acqua calda, insieme a pecorino, salsiccia e varie verdure ee erbe aromatiche. Il recipoente di terracotta veniva chiuso con l’impasto del pane e cotto nel forno per ore, delizioso.

Un altro momento dell’anno in cui si mangiava la carne era a carnevale. Non a caso che questa festa coincide con l’uccisione del maiale che avveniva nella la pausa invernale dei lavori agricoli. In questo periodo i contadini approfittavano della festa e mangiavano la carne in particolare la salsiccia e la soppressata per mettersi in forze in previsione dei pesantissimi lavori che li aspettavano nei campi in estate. Il carnevale inizia con i fuochi di Sant’Antonio e finisce con il martedì grasso. La festa per i materani consisteva in una questua che veniva portata di casa in casa. La canzone che si suonava si chiamava Cupa Cupa, come lo strumento usato durante la festa, un tamburo a frizione. Ci si riuniva la sera “tardi” (al tramonto, momento in cui solitamente a Matera si andava a dormire) per portare la serenata a casa di chi aveva ucciso il maiale. Arrivati in silenzio nei pressi dell’abitazione del malcapitato lo si chiamava a gran voce, appena si affacciava partiva il canto al suono della cupa cupa e il poveretto sapeva già cosa doveva fare. Nel frattempo che gli ospiti si davano una sistemata e preparavano la tavolata, sulla porta si cantava e si suonava. Un cantore tesseva in rima le lodi della famiglia che spesso erano prese in giro. Il testo della Cupa cupa invita la padrona ad aprire la porta e a preparare il vino e la salsiccia. L’ospite dopo aver offerto qualche oliva, un po’ di salsiccia, di soppressata annaffiati da abbondante vino rosso si aggregava al gruppo e andava a portare un’altra serenata a qualche altro “fortunato” abitante dei Sassi.
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